Velouté de potimarron, crème de châtaigne au lard et chips de patate douce

Recette :

• Épluchez le potimarron, enlevez les graines et taillez-le en gros cubes.
• Dans une sauteuse faites suer l’oignon ciselé dans le beurre (sans coloration) puis ajoutez le potimarron et le fonds de volaille.
• Ajoutez aussi 50g de châtaignes, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire environ 30min à feu doux.
• Pendant ce temps faites la crème de châtaigne au lard. Pour cela faites revenir le lard coupé en petits morceaux dans une sauteuse puis ajoutez le reste des châtaignes. Mouillez avec le lait et laisser cuire à feu doux pendant environ 15min. Puis mixez le tout, assaisonnez et laissez refroidir.
• Mixez votre velouté en versant 5cl de crème et l’huile d’olive puis passez au tamis. Réservez au chaud. Selon la taille de votre potimarron le velouté pourra vous sembler plus ou moins épais, dans le cas où vous le trouveriez un peu trop épais à votre goût vous pouvez rajouter un peu de lait pour le rallonger.
• Enfin montez 5cl de crème en chantilly et incorporez-en un petit peu dans vos châtaignes au lard, mélangez bien puis ajoutez le reste de chantilly et mélangez délicatement.
• Dressez le velouté dans des verrines, déposez une petite quenelle de crème de châtaignes au lard et ajoutez une chips de patate douce.

Source : Croustisud